Кое определя лютивината на лука

Лукът има много богат химичен състав - съдържа витамини (С, Е, К, Н, β-каротин, витамини от група В - тиамин, рибофлавин, никотинова, фолиева, пантотенова, холин, пиридоксин), както и важни за човека макроелементи (калий, калций, магнезий, сяра, фосфор, хлор) и микроелементи (желязо, йод, кобалт, манган, мед, хром, цинк). Лукът е богат на аминокиселини, включително важни за човешкото тяло, като преобладават глутаминовата киселина, аргининът и аспаргиновата киселина. Също така в лука има фенолни съединения с висока антиоксидантна активност, различни въглехидрати.
Най-важното и характерно свойство на лука е лютивината, специфичната миризма и вкус, дължащи се на наличието на етерични масла, които включват съединения, съдържащи сяра, както и съотношението на захарите. Остротата се определя от баланса на захарозата и монозахаридите. Ако захарозата е ниска и съотношението на тези видове въглехидрати е по-малко от 1, тогава лукът е сладък. При съотношение 1–2, лукът се счита за полулют, а ако преобладава захарозата и съотношението е повече от 2, тогава лукът е лют. Лютивината се определя както от сортовите характеристики, така и от условията на отглеждане. Известно е, че при прекомерно подхранване, полулютите сортове лук могат да станат люти. Съотношението на захарите също се променя по време на съхранение, количеството глюкоза и фруктоза постоянно намалява, а съдържанието на захароза остава непроменено.
В растението лук, етеричните масла, които дават силна миризма, са в обвързана форма. Количеството им зависи от сорта на лука, в лютите сортове достига до 130 мг%, а в сладките сортове - 10-20 мг%. При нарушаване на целостта на растителната тъкан, например при рязане на лук или отделяне на люспи, се появяват вещества, които дразнят лигавицата на очите. В присъствието на кислород във въздуха се синтезира ензимът алиназа, който разгражда съдържащите сяра съединения, за да образуват летливи вещества. Натрупването на летливи серни съединения зависи от температурата, при която лукът е раснал, от вида на почвата, условията на съхранение, а също така варира в различните части на луковицата. Лукът, отглеждан върху торфени почви, съдържа повече етерични масла, отколкото лук, отглеждан на глинести или песъчливо-глинести почви. Ако лукът се съхранява на студено при около 0°С, съдържанието на етерични масла може да се увеличи значително. Външните сочни листа са по-бедни на етерично масло в сравнение с вътрешните части.
Сладките сортове лук всъщност съдържат по-малко захари и по-малко етерични масла в сравнение с лютите сортове. Лютият лук има мощни фитонцидни свойства, много по-добре се съхранява и има по-голяма хранителна стойност.

Петър Кръстев

Прочетена 1207 пъти
Оценете
(0 гласа)

Оставете коментар

Моля, попълнете всички полета означени със звездичка (*). Не се допуска HTML код.

logo naz

 

 

гр. София 1124, ж.к. Яворов, бл.8, вх.В, ет.1, ап.1
Е-мейл: Този имейл адрес е защитен от спам ботове. Трябва да имате пусната JavaScript поддръжка, за да го видите.
Телефон: (+359) 02 846 43 33
Факс: (+359) 02 846 42 33

  Фейсбук страница на "Гласът на земеделеца"
  Фейсбук страницата на "Пчела и кошер"


Контакти | За реклама | За нас | Условия

Етикети Kaрта на сайта